面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】

   日期:2019-08-30     浏览:29    评论:0    
核心提示:  面包是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为 80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、 硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;  按食用用途可分为主食面包和

  面包是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为 80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、 硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;

  按食用用途可分为主食面包和点心面包。

  我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种向点心化发展,规模向中小型发展,前店后厂的面包店有利于产品销售。

  (1)原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的则为辅助原料。

  ①面粉,生产面包宜采用筋力较高的面粉,我国面包专用粉的主要要求:精制级—湿面筋 ≥33%,粉质曲线%,普通级 —湿面筋30%,粉质曲线%。

  ②酵母,现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少 见。

  ③食盐,应选用精制食盐。

  ④水,要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度) 、微酸性 pH5~6) 。 ⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料 普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、 油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起 酥油和人造奶油)要比液体油好。

  ⑥面质改良剂,主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和 PH 调节剂 等,常配成面包改良剂供应市场。

  (2)工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连 续搅拌法和冷冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发 展起来的。

  国内外通常采用的工艺流程如下:

  一次发酵法(直接法) :调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听) →最后醒发→烘烤→冷却→包装。

  二次发酵法(中种法) :调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→ 以后工序同一次发酵法。 速成法(不发酵法) :调制面团→静置(或不静置)→压片→分割搓圆→以后工序同 一次发酵法。

  (3)面团基本配方。

  一次发酵法和速成法的基本配方:

  一次发酵法—面粉100%,水50~65%,即发酵 母0.5~l.5%,食盐 l~2.0%,糖2~12%,油脂2~5%,奶粉2~8%,面包添加剂 0.5~1.5%;速成法—面粉100%,水50~60%,即发酵母0.8~2%,食盐0.8~1. 2%,糖8~15%,油脂2~3%,鸡蛋1~5%,奶粉1~3%,面包添加剂0.8~1.3%。

  二次发酵法的基本配方如下:种子面团—面粉60~80%,水36~48%,即发酵母 0.3~l%,酵母食物0.5%左右;主面团—面粉20~40%,水12~14%,糖10~15%, 油脂2~4%,奶粉5~8%,食盐 l~2%,鸡蛋4~6%。具体使用时,各原料的用量应根 据不同品种调整。

  (4)技术要点。

  ①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为:先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分 搅匀,再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成,面筋尚未充分扩展 时加入油脂,最后在搅拌完成前5~6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27~29℃,搅拌时间一般在15~ 20分钟。

  二次发酵法的投料顺序为:将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌 8~10分 钟,面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机 中搅拌均匀,并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开,然后加面粉、奶粉搅拌至面 筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时,最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌 时间一般为12~15分钟,面团终温为28~30℃。面团搅拌成熟的标志是:表面光滑、内 部结构细腻,手拉可成半透明的薄膜。 搅拌机:小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型,大中型厂一般采用卧式 X 型、Y 和 S 型,均以能变速为好。

  ②面团发酵 发酵室的理想温度为28~30℃,相对湿度为75%~85%。一次发酵法的发酵时间约 为2.5~3小时,当发酵到总时间的60%~75%(或体积达到原来的1.5~2倍)时进行 翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法,用手指轻轻按下面团,手指离开后面团既不弹 回也不下落,表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4~5小时,成熟时应能 闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20~60分钟不等,成熟时面团膨大, 弹性下降,表面略呈薄感,手感柔软。

  ③分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕,方法有手工或活塞式分割机。

  ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。

  ⑤中间醒发 温度27~29℃,相对湿度70%~75%,时间12~18分钟,醒发程度为原来 体积的1.7~2倍,设备有箱式醒发机等。

  ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花 色面包,机械适于制作主食面包,整形机有直线形、直角形等。

  ⑦入盘或装听 花色面包用手工装入烤盘,主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面 坯结口向下,盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。 ⑧最后醒发 在醒发率 (箱) 内完成 温度38~40℃相对湿度85%左右,时间55~65分钟, 醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段:

  膨胀阶段:上火略小,下火强,时间占总烘烤时间的25%~ 30%。

  定型阶段:上火及下火都强,时间占35%~40%。

  上色阶段:上火下火均弱,上火高于下火,时间占30%~40%。

  烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关,很难作统一规定。

  掌握的一般原则是:体积小、重量轻,配方中糖、蛋、乳用量较少,坯形较薄的应采用 高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。

  以隧道炉为例,烘烤条件参考如下:上火—前区170~190t,中区210~230t, 后区160~1 80t;下火—前区200~220t,中区210~230t,后区140~160t;面包重—前区50~80克,中 区100~150克,后区500克;以上烘烤时间—前区10~15分钟,中区20~25分钟,后区 30~60分钟。

  对能控制上、下火的层式烤炉,应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤 箱不能控制上、下火,可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。 炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响,如湿度过低,面包皮会过早形成并增厚,产 生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。

  冷却与包装 烘烤完毕的面包, 应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左 右,再进行包装销售。 目前面包的制作基本为三种:

  一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与 其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

  二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。

  三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。

  现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:

  一、面团的搅拌:面团的搅拌主要 是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。

  一、面团的搅拌有四个阶段:

  1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹 性,面团粗糙。

  2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水 膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面 团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

  3、面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐 渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

  4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好 的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显 锯齿状)。

  二、基础醒发: 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的 氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个 复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美 拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度7 5%,时间最少也要30分钟以上。

  三、分割: 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

  四、滚圆(搓圆) 分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利 于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被 粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面 包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

  五、中间醒发: 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要 看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒 发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气 体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行, 如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大, 而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

  六、成型: 成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整 形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可 以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

  七、最后醒发: 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大, 最后醒发的温度为35~38C。 相对温度是为80~85%, 如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过 多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40C,还会使面包产生酸味, 只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面 包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面 包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积 并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

  八、烘烤: 烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程中,生物活动被制止; 微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品 香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的 过程。

  九、面包的冷却和包装: 面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。 如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出, 水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉) 。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受 到污染;

  二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。

  三是 美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

  十、制作过程:

  搅面---松弛---分割---搓圆---整形---醒发---烘烤。

  面包技术疑问?

  1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

  答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

  中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵 阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长 时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

  2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

  答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

  3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?

  答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅 拌时间减少能源损耗。

  4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?

  答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针 对不同特性而使用的,不应混合使用。

  5、高糖酵母和低糖酵母有何区别?

  答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方 中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用, 其效果更为理想。

  6、卧式和面机和立式和面机有何区别?

  答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常 再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面 筋在搅拌中充分扩展。

  7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?

  答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

  8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?

  答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成 熟及缩短发酵时间。

  9、面包烘烤后,为什么表面会下塌?

  答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的 排气。均会令烘烤后,表面下塌。

  10、吐司烘烤后,为什么会收腰?

  答:A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模, 均会导至收腰。

  11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?

  答:面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。

  12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

  答:醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

  13、面包制作中糖的用量应在多少?

  答:糖的用量可在0-25%的范围内。

  14、鲜酵母和干酵母有什么区别?

  答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般 干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,15、面团搅拌后,为什么表面会出水?

  答:水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

  16、面包醒发不足有何现象?

  答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

  17、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

  答:醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

  18、为什么包装面包保鲜期短?

  答:面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发 霉。

  19、面包表面起绉是什么原因?

  答:面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面 包表面起绉。

  20、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

  答:一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜,可用水温来控制。

  油脂的选择 “吐司面包” 产品特色:凡经过吐司模具烤焙的面包通常被称为吐司面包。此类面包讲究式样美 观,组织柔软细腻,表皮颜色为金黄色,内部颜色洁白或为浅乳白色(除特殊吐司以 外) ,有天然发酵 的麦香味,咀嚼时容易嚼碎且不粘牙。 品评标准:一款好的吐司,体积必须十分饱满,表皮颜色呈金黄色,内部组织细腻 ,除了各种不同风味的吐司外,天然发酵的麦香味是其最吸引人的风味特点。 适用油脂特色:除了要选择比较好的面粉之外,制作吐司时油脂的选择也相当重要, 如果使用的油脂风味过强就会掩盖掉吐司面包天然发酵的麦香味,失去吐司面包的特 色。所以,乳化性佳,风味良好的油脂最为合适不过了,这样,吐司的组织才能均匀 细腻,柔软好吃。

  “酥皮面包” 产品特色:凡采用裹油(roll-in),折叠擀压的方法制作的层次感强的面包统称为酥 皮类面包,具体而言,有丹麦面包和起酥类面包 。丹麦面包质地松软、爽口、味道香 醇、且富有层次美感的外观,以搅拌好的面团,另外再裹入奶油,然后再经过压面擀 薄、折叠的操作过程后才能形成。 起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似,具有酥 松、富有层次等特性,这主要由擀压而成的丰富油层膨胀形成。 与丹麦类面包最大的 不同就是起酥面包的面团中不含酵母,并且折叠层次要比丹麦面包丰富。

  品评标准:对于酥皮类面包而言,外表层次感强,挺立性好,内部组织气孔均匀,口感表皮酥松,内部柔软的面包就是一款质量上乘的酥皮类面包了。适用油脂特色:考虑到酥皮类面包的特殊制作方法,具有可塑性范围大,熔点高等 特点的油脂才能体现出酥皮类面包丰富的层状结构和松软的口感。

  “甜面包” 产品特色:凡甜面包的面团性质十分柔软,依整形之不同,又可分为两种,一为传 统甜面包:一为美式甜面包。传统甜面包具有鲜丽外观,香甜可口,而美式甜面包常 需要冷藏后再整形制作。 品评标准:好的甜面包内芯柔软湿润,表皮呈金黄色,根据不同口味可添加不同的 馅料。

  适用油脂特色:因甜面包柔软香甜的特点,含有乳化剂并具有浓郁牛奶风味的油脂 是制作甜面包的首选。“调理面包” 产品特色:调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的,经最后发酵后 在烘焙前,在面团表面添加各种调成的料理,然后进炉烘烤成熟。

  调理面包最大的特 色,是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值,它含有色、香、味俱全的美誉 ,尤其 是以趁热食用的味道最佳,完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛,凡 有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品,都是制作调理面包的好材料。

  品评标准:一款好的调理面包除了具有一般面包所应有的组织柔软细腻的特点外, 还应该特别表现出面包和调理色、香、味俱全的特点。

  适用油脂特色:为了不掩盖面包料理的味道,制作调理面包所用油脂风味应较为清 淡,不仅起到拌入空气的作用,同时也能让面包调理的味道得到更加充分的体现。

  “欧式面包” 产品特色: 欧式面包源自于欧洲古老的世纪, 原料皆来自于各式天然的素材,如小麦、裸麦等传统农作物,是欧洲人的主食, 十分注重天然、低糖、营养、健康。北欧的面 包一般以黑麦为原料,烤出的面包颜色较深,表皮较硬,可以久置。

  中欧的面包以杂粮面包为主,在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包营养 丰富,是一种有利健康的功能性食品。 品评标准:优质的欧式面包表皮较硬、颜色较深,具有天然谷物的香味,同时内芯 相对比较湿润,组织颗粒大。

  适用油脂特色:由于欧式面包采用的原料以各式天然谷物为主,所以在制作过程中,宜选择乳化效果好的油脂增加面包的柔软性。“健康面包” 产品特色:健康类面包即为有益人体健康,具调理人体机能的一大类面包,立足于 以天然健康为诉求点。其所涉及的健康配料一般有:小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米 等各种五谷杂粮以及一些中药材,例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。另外还有一些具有 补血、补钙、补充各类维生素等营养强化功能的营养餐包。

  品评标准:一款健康面包除了要有良好的挺立性、柔软的组织结构外,还要突出各 种健康配料的风味。 适用油脂特色:为了突出各种健康配料的风味,在制作健康面包的时候,要特别注 意油脂的选择,根据每一 款面包的配料搭配不同风味的油脂,避免油脂的味道掩盖 配料的风味,或者与配料的风味相冲突。

  “面包缺点分析”

  ⒈体积小

  ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。

  ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。

  ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性 水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。

  ④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

  ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。

  ⒉体积过大

  ①面粉质量差,盐量不足。

  ②发酵时间太久。

  ③焗炉温度过低。

  ⒊表皮太厚

  ①面粉筋度太强,面团量不足。

  ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。

  ③发酵太久或缺淀粉酵素。

  ④湿度、温度不正确。

  ⑤烤盘油多。

  ⑥受机械损害。

  ⒋头部有顶盖

  ①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。

  ②面团太硬。

  ③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。

  ④焗炉蒸气少,或火力太高。

  ⒌表皮有气泡

  ①面团软。

  ②发酵不足。

  ③搅拌过度。

  ④发酵室湿度太高。

  ⒍表皮裂开

  ①配方成分低。

  ②老面团。

  ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。

  ④烤焗时火力大。

  ⒎表面无光泽

  ①缺少盐。

  ②配方成分低,改良剂太多。

  ③老面团,或撒粉太多。

  ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。

  ⑤焗炉蒸气不足,炉温低。

  ⒏表面有斑点

  ①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。

  ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

  ⒐表皮颜色浅

  ①水质硬度太低。

  ②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足;

  ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。

  ④撒粉太多。

  ⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。

  ⑥搅拌不足。

  ⑦表皮颜色深,原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

  ⒑内部有硬质条纹

  ①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。

  ③烤盘内涂油太多。

  ④发酵湿度大或发酵效果不好。

  ⒒内部有空洞

  ①刚磨出的新粉。

  ②水质不合标准。

  ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

  ④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。

  ⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。

  ⑥撒粉多。

  ⑦烤焗温度不高,或烤盘大。

  ⑧整形机滚轴太热。

  ⒓不易贮藏,易发霉

  ①面粉质劣或储放太久。

  ②糖、油脂、奶粉用量不足。

  ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。

  ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。

  ⑤撒粉太多。

  ⑥烤焗出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气。

  ⑦包装、运输条件不好。

  面团制做时水温的计算:

  直接法(一次发酵法):

  面团制做时的水温计算 中种法:中种面团制做时的水温计算 Tw=3 (Td—Tm)—Tf—Tr Tw:使用水的温度。

  Td:希望的面团温度。

  Tm:搅拌时面团的磨擦升温;随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同。

  Tf:面粉温度。

  Tr:搅拌锅内的温度。

  中种法:主面团制做时水温的计算 Tw=6 (Td—Tm)—4Td‵—Tr Tm:搅拌时面团的磨擦升温;随季节和制做面团的量、搅拌机型不同而不同。

  Td:中种面团的温度。

  Tf:面粉的温度。 在夏季,使用水的温度有时为负值,没有零度以下的水,所以需加入一些碎冰。

  需要冰的量的计算:1Kgcal/Kg 度 x 使用水的量 Kgx[使用水的温度—(—Tw)度] 1(Kg)=80Kcal/Kg 1:需要冰的量。 1Kgcal/Kg 度:水的比热,1Kg 的水温度下降1度需要1Kcal 的热量。 80Kcal/Kg:0摄氏度的水凝固为0摄氏度的冰需要的热量。

 
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