杭州西点蛋糕培训学校老师普及面包培训发酵小常识

   日期:2020-05-05     来源:杭州面包培训    作者:小英老师18969944932    浏览:9862    评论:0    
核心提示:杭州西点蛋糕培训学校老师普及面包培训发酵小常识
我们在做面包时,必见的两个词“一发”“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手,常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?杭州西点蛋糕培训学校老师普及面包培训发酵小常识

当酵母粉和面粉、水相混在一起的时候,发酵就开始了。用果糖制作葡萄酒以及用谷类酿造啤酒,都要经历发酵这一过程。发酵是面包制作过程中不能缺少的一个环节,你对发酵的了解有多深?


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在发酵过程中,酵母粉会消耗了淀粉类食物中的糖分,产生了二氧化碳气泡。在烘焙面包的时候,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。酵母粉是一种活泼的单细胞真菌。它在生长和繁衍的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇。仅有少数几种酵母粉能够用于烘焙。面粉主要由淀粉类食物构成。犹如其他所有的碳水化合物一样,淀粉类食物的分子是由无数的糖分子构成的。当酵母粉、水和面粉混在一起的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖。酵母粉食用糖分,生长、分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被锁住,从而使得面包发酵并且膨胀起来。发酵产生的乙醇给予了面包片一些的口感。而烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气当中。面包片的另一些口感来自周围的细菌,它们和酵母粉争夺面粉中的糖分。这些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包片的口感。溫度对发酵来讲至关重要。烘焙师能够通过控制溫度来达到想要的效果。比如,烘焙师通常会让面团在溫度较低的环境中缓慢发酵。发酵会产生热量。酵母粉在1~54℃时是活泼的。溫度较高时,酵母粉的活性较强,生长和繁衍的速度比较快。但是,若是发酵时的溫度过高(高于32℃),面包片就会产生不大好的口感。在严寒的环境中,酵母粉会休眠,其活性会大幅度降低,产生更多的的乙醇。酵母粉活性的大幅度降低使得细菌有机会食用糖分生长,数目不断增多,产生更多的的醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度,13~32℃的环境会形成柔和的乳酸。和乳酸相比,醋酸能够使面包片变得酸酸的。醋酸的益处之一它能够强化面团的结构,但是若是这种酸的含量过高,就会起到反作用。一些烘焙师更喜欢乳酸带来的温和的口感。发酵时间时另一个十分的重要的因素,它决定了面包片的口感和顏色。若是面包发酵的时间较长,酵母粉和细菌就会消耗掉面粉中的糖分,面包片的表皮就会显得苍白,没了口感。面团中剩余的一些糖分对面包片的口感和棕色表皮的形成十分的重要。

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烘焙学校面包培训老师的解释是:“因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。”所以,今天一起来学习关于面包发酵的小知识。
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
和专业级的烘焙相比,在家庭烘焙中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在,这个缺点也有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。


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第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?杭州面包培训老师告诉你:普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

二次发酵又叫最后发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。


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将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

杭州西点培训学校老师说明:二次发酵与一次发酵之间的揉面,将旧气体排出,让面团进行换气二次发酵,能够酵母活性发挥完全,让面包风味更佳!搞定了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!

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