西点蛋糕培训学校:常见的油脂种类及大致用途

   日期:2020-04-23     来源:杭州西点蛋糕培训学校    作者:小英老师18969944932    浏览:8962    评论:0    
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常见的油脂种类及大致用途
油脂是作为我们制作面包中最常用的材料之一,也是改善面包口感与内里非常重要的一样材料,那么我们今天就来了解一下油脂的种类及作用

1.什么是油脂?
油脂我们简单从字面来解释就是油和脂的总称,由脂肪酸与甘油所组成,它可以给我们提供热量与各种的营养素。那么在常温中如果它是呈现为液态状的我们称之为油,这种是属于不饱和脂肪酸,它的安定性不是很好。相对来说,如果在常温中它是呈现为固体状态的那么我们称为脂,这种是属于饱和脂肪酸,安定性也会比较好。如果适量的添加可以改善面包的组织,提高香味,特定的制作工艺也可以让面包更加酥松。

2.杭州蛋糕培训班讲述油脂的种类
油脂的种类在市面上非常多,我们可以根据它的原料不同分为天然油脂和人造油脂两种,那么这两种有什么不同呢?

3.天然油脂:
天然油脂是来自有动植物性的油脂,那么这两种油脂又有什么区别?
动物油脂:字面意思就是说来自动物,我们常见并且运用比较多的是黄油、猪油、牛油这三种.
植物油脂:那么自然是来自植物,常见运用的就是玉米油、橄榄油、棕榈油等等。

4.人造油脂:
人造油脂就是将动、植物油脂,经过精炼而成,制作出可塑性或流动性的油脂,常见运用的就是白油、玛琪琳以及各种起酥类产品。

了解了油脂的两大分类,那么大家对自己常用的油脂真的理解吗?接下来我们来介绍一下烘焙中常用的几大油脂。


西点蛋糕培训学校:常见的油脂种类及大致用途


5.杭州奶茶培训学校之常用油脂大全
1.黄油:
在公元前1500-2000年的印度古代经文中就曾出现过类似于黄油的物品,推论应该是当时就已经具有制作能力了,在欧洲则是在西元前5世纪时,希腊著名史学家希罗多德就曾在文章中记载了黄油的制作方法。在现代它是仅用乳品衍生而成的油脂类产品,需要经过杀菌、搅拌和提炼等制成油中水型乳化型的状态,而且它的乳脂肪含量能达到百分之八十以上的一种产品。

2.白油:
利用动植物油脂为原料,经过脱色、脱臭等多道工序处理后,改善了它的熔点来符合加工要求,从而形成无味无色的白色固体油脂,安定性、融合性和膨胀性能都较好,也可以代替猪油来食用。雪白油就是将白油加入乳化剂并经过氮气处理而成的。


3.人造奶油:
人造奶油是指食用油脂适当加入水以及食品添加物后,经过乳化、急冷、捏合等处理,或不经过急冷和捏合等处理,制作出具有可塑性或流动性的产品,并且它的油脂含量也会在百分之八十以上,我们称它为人造奶油。市面上比较常见的就是玛琪琳,价格优惠,熔点高,乳化性好,可塑性和融合性也不错。


4.猪油:
猪油就是用猪的肥肉或者生板油提炼而成的,但是相对来说安定性不好,而且非常容易腐败变质,现在市面上比较常用的有精炼猪油,主要的原料是以猪油或是混合其他动、植物油脂,经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭等精炼所产生的相对安定的油脂,其油脂细腻、无味、无臭、色泽更加洁白,起酥性较好,但是熔点较低。


5.酥油:
不含水分与盐类,但是具有黄油的香味,它是将白油添加黄色素和黄油香料制作而成的。打发性比较好,但是可塑性和融合性不佳,在烘焙也是可以代替天然 黄油使用的。

6.色拉油:
从从大豆中提取的植物性油脂,一般都是液态状,色泽呈黄色且透明,是液态油脂最常见的一种油脂。


7.无水奶油:
又称为乳脂或乳脂肪,无水黄油是以奶油或稀奶油作为原料,通过物理方法将脂肪球破坏,使脂肪从脂肪球中游离出来触合在一起形成脂肪连续相,然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油.破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。


8.发酵奶油
在法国的布列塔尼,人们通常都会让牛奶自然成熟,牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油,而反过来,法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后,便会生成多种散发气味的化合物,如二乙酰这些化合物使得奶油的口味更丰富,黄油味也更浓。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵,然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的,可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵,如果以产生风味为目的,可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵,通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌,后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃,发酵时间16h左右。现在的发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成,在这个制作过程中,人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成,如将黄油、酸菌和乳酸混合,置于冰冷的地方任其发酵老化,从而培养出更浓郁的口感。发酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分。


9.片状黄油:
片状黄油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右,它的熔点更多,操作性更好,在制作起酥时更容易使用。使用乳汁含量高的片状黄油,口感也会变得更加酥脆。
油脂之所以是面包中比较重要的材料,最重要的也是它在面包中的作用,继续看吧~


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10.杭州西点蛋糕培训学校讲述油脂在烘焙中的作用
增加面包的风味
油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆,让产品入口时不干涩,更加柔软。奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂、都会直接反映地呈现在面包上。
想要做出具有独特香气或风味的面包时,请将奶油、乳玛琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。但在此必须要考虑的是,得要选择适合面包风味的油脂,也必须考量与其他材料间的相适性。越是具有强烈味道及香气的油脂,若没有非常巧妙的运用,反而会是减分的反效果。

可以延缓老化增加面包的保质期
适量的油脂添加使得面包更加柔软,能更好的的延缓面团中淀粉的老化,从而可以增加我们面包的保质期。

提供热量和营养素
油脂也可以给我们提供热量和我们人体所需要的油溶性维生素。

膨胀性增加
适量的油脂加入面包中,可以让面包的膨胀性更好一些,油脂在面团搅拌时,会将空气中的小气泡进入面团内,从而使我们面团的体积增大,可以使我们产品更加柔软。

机械耐性的增加
油脂在面团中也具有润滑和软化面筋韧性的作用,所以可以让面团在发酵中变得有更好的组织和光泽度,加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑。

油脂的保存
油脂需要放置在密封的容器中,并且一定要保持干燥、低温的环境最佳,因为油脂在贮存的过程中,由于光、热、水、金属和微生物的作用,会非常容易引起脂肪酸的氧化和变质。

油脂的内容今天就介绍到这里,有什么想要了解的欢迎留言讨论~

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