杭州面包培训学校面包基础知识详解

   日期:2020-04-10     来源:杭州蛋糕培训学校    作者:小英老师18969944932    浏览:8975    评论:0    
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杭州面包培训学校小英老师普及面包知识:中种、液种、烫种、老面、天然酵种解析!!想学免揉拉丝面包的做法,烤箱烘培面包的做法窍门,懒人面包的简单做法窍门,杭州面包培训学校给你面包基础知识详解
做面包的方法有很多种
有中种法、液种法、烫种法等等
那今天,来带大家认识并学习这些面种……

学做面包培训之什么是中种?

所谓中种法,就是将面包的原料分为两部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合,揉出筋膜,整形后进行2次发酵,最后烤制。


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制作方法:中种面团部分搅拌均匀,温度28°发酵60-90分钟,或冷藏0°发酵一夜。
同时,中种法根据种面中面粉含量分为30%中种,50%中种,70%中种。
30%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的30%。
50%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%。
70%中种:指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。

学面包技术培训之中种法对面包的优点:
1、由于经过两次发酵,两次搅拌,让面团的水合作用更加充分,让酵母的发酵更加充分,从而面团的熟成度更加完好。
2、由于经过二次发酵,由于发酵会使面筋软化,所以搅拌时中种法的面团会更加柔软,薄膜性会更快更好。
3、面包成品内部组织更好透亮细腻,口感也更加柔软。

面包培训哪里学之中种面包的缺点:
1、延长面包的制作时间,大量的占据空间。
2、发酵的风味会比较浓郁,容易遮住小麦的香味。

3、中种法面包制作难度相比直接法会大一些。


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学做面包培训学校之什么是液种?
液种可以叫做“波兰种”,该方法起源于德国和前苏联等国,是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。
制作方法:液种就是面粉、水按照1:1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀,冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡,内部组织呈蜂窝状,有淡淡的酸味,主要运用在布里欧修、意大利面包等。
液种可以增加面包的独特风味,增加面包的保水性,延缓面包的老化。

去培训学校学做面包之什么是烫种?
汤种起源于日本,在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌,提高淀粉的加热程度使其糊化,这就是汤种,也有称作“烫种”
杭州奶茶培训学校之制作方法:面粉和1.5倍左右的沸水(冒大泡)快速搅拌均匀,晾凉,贴面盖保鲜膜,冷藏一晚更好,烫种使用的最佳时间为三天左右。主要运用在吐司和软质面包中。

烫种加入面包中可以增加面团的含水量,面包的组织更加柔软,具有弹性,可延缓面包老化。添加比例是面粉的10%-30%最佳。


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培训机构学面包好学吗之什么是老面?
老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。可以理解为发酵过得面种才可以称为老面。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现。

制作方法:
材料
高粉1000g
食盐20g
鲜酵母10g
水680g

将所有材料拌匀,搅拌到完全扩展阶段,常温25°发酵一个小时。可冷藏三天左右。
老面在面团中可以让面团发酵更加稳定,增加面团的风味,也可以加入未使用完的面团,代替老面节省浪费,添加比例不能超过面粉的20%,不然会影响面包的口感。

学做面包培训学校之什么是天然酵种?
首先酵种概念是针对天然酵母而言的,天然意味着零添加。培养成功稳定后长期维护的水粉混合物就叫酵种。鲁邦种中含有乳酸和醋酸。主要应用在法式面包,欧式面包中。
那今天来教大家用葡萄干来制作一款酵种...

材料
葡萄干300g
砂糖15g
水1000g
首先准备一个干净的玻璃密封瓶,用开水烫一下,进行消毒。
将所有材料放入密封瓶,摇晃几下。
以室温25°恒温发酵5-7天,每天摇晃一次,打开瓶盖。
o-7天之后将葡萄干过滤,葡萄菌水备用。(可冷藏一星期左右,不可以发霉)

材料
起种葡萄菌水100g
小麦粉100g
第一次葡萄菌水100g
小麦粉100g
第二次葡萄菌水100g
小麦粉100g
第三次葡萄菌水100g
小麦粉100g

每次续养完之后以温度25°发酵8个小时左右。有明显气泡再进行下一次续养。
第三次完之后可制作成固体酵种或液体酵种。
1、固体酵种比列:
起种:面粉:水=1:1:0.5
2、液体酵种比列:

起种:面粉:水=1:1:1

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