蛋糕制作培训班教你面包烘烤的原理

   日期:2020-04-07     来源:蛋糕制作培训班    作者:小英老师18969944932    浏览:7899    评论:0    
核心提示:面包烘烤的原理具体细节点有哪些? 面包的发展史,很久很久以前~是怎么样烘烤面包的呢?当然,那时候是没有烤箱的。
蛋糕制作培训班教你面包烘烤的原理

面包烘烤的原理具体细节点有哪些?
面包的发展史,很久很久以前~是怎么样烘烤面包的呢?当然,那时候是没有烤箱的。
烤箱的历史可以追溯到埃及时期,从利用太阳能蓄热的岩石干烧开始,比如说中国的烤饼,薄煎饼,可见其烘烤方法是在下方加热,将面团贴在瓦内上方烘烤而成,在更进步之后,由瓦中内建式移至外面的外建式烤箱。
面包的定义是面粉等谷物中添加水分制作面团,主要利用的是酵母菌的发酵能力使其发酵,烘烤而成。当然,大前提是指直到最后发酵为止,以吐司面包的最后糅合法,约需要一个半小时,,其最后的制程就是烘焙。
烘焙西点培训老师说明:随着时代的变化,科技发展进步,面包的生产技术~包括烘烤的方式方法也在不断变化与完善。
烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不同,会因面团配方,面团的重量,整形的方法以及期待的口感等而有所变化。

面包烘烤的原理过程中方法的灵活运用:
1 、固定温度
2 、前半高温,后半低温
3 、前半低温,后半高温
4 、高温短时间
5、低温长时间的等等
各式各样的方法都有,哪种较好众说纷纭,无法得到确切统一的答案


蛋糕制作培训班教你面包烘烤的原理


举例说明~一般情况下,熟悉烤箱的性能后,都会以固定的温度和时间去烘烤,以求稳定的产品品质。
如果说这款面包发酵微微有点大了~那么可以采取前半高温,后半低温烘烤措施应对。
如果是这款面包发酵微微小了点~又着急赶时间烘烤,可以采取前半低温,后半高温烘烤措施应对。

烤箱的温度和湿度对烘烤面包的影响:
烤箱的理想温度是炉内膨胀能在最初的25~30%的时间内完成,接下来的35~40%的时间开始呈色,待面团固定,最后30~40%是表面外皮形成。
烘烤时烤箱内的温度和湿度的平衡非常重要,两者平衡良好时,有以下的结果
1、 调整使面团表面均匀,表层外皮呈现平顺光滑状
2 、辅助热传导
3 、引起对流
4 、因面团表面的蒸汽冷凝而延缓了面团表皮的干燥紧缩
5 、冷凝与面团表面的水分气化时,因面团抢夺了气化热,使得面团温度升高,延缓表层外皮的形成,有助烤箱内的延展
6 、因面粉的糊化,使得表层外皮产生光泽,因酶钠反应使得表层外皮产生良好的烘烤色泽。


蛋糕制作培训班教你面包烘烤的原理


以下举例说明因烘焙造成不良成品的例子:
1、 温度过高时,面包的容积变小,烧减率也变小。此外,表层外皮的颜色深浅,口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均,表层外皮与柔软内侧脱离的状况
2 、温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽,表层外皮厚且口感粗糙,风味不佳
3 、内部蒸汽过多时,虽然烤箱内的延展良好,但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包
4 、内部蒸汽太少时,表层外皮破裂,且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相
5 、放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态,因此必须避免强烈的撞击。
6、放入烤箱前,面团干燥或者接触冷空气,雾气时,会烘烤出表面出现白色的面包
7、在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时,烘烤色泽会变得模糊不明
8、面包烘焙完成前,若在烤箱被受到冲击,面包正中央会出现凹陷形状。

蛋糕制作培训班老师可以说面包的制作环环相扣~不能忽略任何一个细节

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