学蛋糕烘焙培训来为大家总结几个让人头痛的问题

   日期:2020-03-30     作者:小英老师:durjpx    浏览:7852    评论:0    
核心提示:培训蛋糕学校老师解答 导致吐司底部沉积的原因有以下几点:

NO.1学员疑问:之前做吐司,底部沉积,一直搞不明白哪里出了问题,虽然现在做吐司沉积不严重.但……还是想知道吐司底部沉积是什么原因造成的

培训蛋糕学校老师解答
导致吐司底部沉积的原因有以下几点:
1、底火不足,底火温度低了,会产生底部沉积。
解决方法:出现底部沉积的情况后,下次可以把这个温度提高5-10℃左右,时间的话可以视情况而去增减。
2、收底部的力道捏太紧,过紧导致面团无法正常膨胀,造成沉积。
解决方法:注意控制力道。
3、发酵不足
如果吐司发酵不足的话,(通常是二发)面团就不能充分舒展开来,也会出现沉积的现象。
解决方法:发酵问题的话,你则需要充分了解两次发酵的判断方法,确保发酵足够才继续去做整形的步骤。
4、模具容量问题
面团放的过多,面团太满了,会导致两侧太挤,容易造成两侧沉积
解决方法:入模具面团重量=模具的容积÷模具面团比容积,现在大家普遍使用的模具面团比容积范围在4-5之间,只要计算出模具的体积就可以算出放进模具中最合适的面团重量。


NO.2学员疑问:马卡龙老是没有裙边,表面开裂是怎么回事?

学习蛋糕培训班老师解答

马卡龙没有裙边的原因有很多,可以参考以下几点:
1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。

关于马卡龙表面开裂的原因有:
1.静置时间不够
表面结皮是马卡龙制作的关键步骤之一,如果静置时间不够,导致表皮没有完美结皮,就会造成开裂
2.温度不对
马卡龙在烘烤的过程中对于温度的要求很高,需要上火高,下火低,这个过程是马卡龙出现裙边的关键步骤,但同时也是防止开裂的重要方法,如果下火温度过高,导致马卡龙底部迅速结皮,就会导致内部水汽撑破表皮,造成开裂。


NO.3学员疑问:做可颂的时候,发酵前都是好着的,最后一次发酵完黄油全部流到烤盘里了是什么原因

杭州蛋糕培训老师解答
关于可颂发酵黄油流出的问题,面团湿度过大,或发酵温度过高,都有可能导致这种情况出现


NO.4学员疑问:翻糖做人偶配件,刚做完的时候很好,放置一会有裂纹是怎么回事,需要怎么解决

杭州烘焙培训老师解答
出现这种情况应该是材料的问题
1、翻糖在制作的过程中没有揉均匀(但是这个情况对于比较熟练的同学来说应该不会发生)
2、材料问题,有的翻糖膏就会出现这样的问题
3、和室内环境有关,表皮干的太快,造成表面干,内部还有干,会造成发酵膨胀裂开。

NO.5学员疑问:蛋挞老是裂怎么回事?

蛋糕培训班老师解答
蛋挞裂开的原因?
1、蛋挞水不够鲜新。
2、蛋挞水在调制时动作太大,裹入过多的气泡。
3、温度调太高了。或者时间没掌握好。
蛋挞怎么烤不裂
1、将淡奶油、牛奶、糖搅拌均匀,加热至糖完全融化,放凉后加入蛋黄或者全蛋。
2、加入低筋粉,搅拌均匀。(蛋挞水完成)
3、把弄好的蛋挞水倒入蛋挞皮内至七分满。
4、装入烤盘,放入约热好的烤箱中。烤箱210°,烤25分钟。

NO.6学员疑问:戚风蛋糕总是在冷却之后缩得扁扁的,虽然只是业余爱好,但总这样也很心累

学做蛋糕的学校老师解答
搅拌面粉起筋了,搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。用低筋面粉,在操作时,蛋黄糊要上下翻拌,不要画圈搅拌。蛋白糊和蛋黄糊相拌时,也要注意轻拌


NO.7学员疑问:做戚风,在烤箱里挺好,一出来就塌下去。是否跟蛋白打发有关?

糕点制作培训班老师解答
出炉后出现收缩塌陷要注意这几点:1、蛋白没有打至干性发泡。2、面粉过度搅拌出筋。3、没有烤熟。4、没有震,震一下让水汽散出


NO.8学员疑问:做慕斯外层的巧克力壳有时候会裂开是为什么?可可脂和巧克力是1比1的

西点制作培训班老师解答
代脂巧克力1比1,纯脂可以1.5比 1或者2比1,并且纯脂要降温到35度
1需要喷砂的慕斯蛋糕没有完全冻硬,不能回软回温!
2需要喷砂的慕斯蛋糕里面水份偏高。解决方法:减少牛奶或者湿性材料的用量,或者增加吉利丁片的用量。
3制作巧克力喷砂的时候喷得太厚。

NO.9学员疑问:淡奶油打发加奶粉可以奶油状态更稳定吗。可以的话,最佳的比例是多少呢

杭州奶茶培训学校老师解答
可以,打发的时候加入1到2勺,大概50克,增加脂肪含量,水分占比会缩小一点,另外奶粉里有糖分,这点要考虑,不然加上打发淡奶油的砂糖,会让整体甜度增加,影响口感。淡奶油这个食材,本身就是牛奶提取的天然食材,融化一定会发生的,要尊重食物本身的性质,如果打发出来的淡奶油不融化,也不敢吃啊

 

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联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号

 
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