杭州西点蛋糕培训学校老师讲述油脂和糖的比例

   日期:2020-03-30     来源:杭州蛋糕培训学校    作者:小英老师:durjpx    浏览:8591    评论:0    
核心提示:杭州西点蛋糕培训学校老师讲述油脂和糖的比例,蛋糕培训班老师讲述:强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。
各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的,须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例,以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,杭州蛋糕培训学校老师原料按其功能作用的不同可分为以下几组:
(1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
(2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
(3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
(4)弱性原料糖、油、泡打粉。

杭州西点蛋糕培训学校老师讲述油脂和糖的比例

杭州西点蛋糕培训学校老师讲述油脂和糖的比例

蛋糕培训班老师讲述:强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言,酥性制品(如油脂蛋糕和松酥点心)中油脂量较多,而且油脂越多,起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量,否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品(如面包和海绵蛋糕)中油脂量较少,否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下,根据甜味的需要,可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:
①海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
②奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
③油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
④面包:糖0~20%,油脂0~15%。
杭州蛋糕培训老师讲述调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料来平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外,蛋量增加时,糖的量一般也要适当增加。杭州西点培训老师讲述:在海绵蛋糕制作中,糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中,油脂打发时,糖(特别是细粒糖)能促进油脂的充气蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半,因此,根据可可粉或巧克力的加入量,可适当减少原配方中的油脂量。

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面包蛋糕培训老师讲述泡打粉的加入和比例
泡打粉(又称发酵粉)是一种化学膨忪剂,常用于蛋糕、点心、饼干等制品中,协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉:蛋糕中蛋量有所减少,油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。此外,配方中有牛奶加入时,可加适量的泡打粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少得越多,泡打粉相应增加得也越多。一般而言,蛋与面粉之比超过150%时,可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%~1.5%。较低档蛋糕(蛋量少于面粉量)的泡打粉用量约为面粉量的2%~4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多,泡打粉增加得也越多。但必须指出的是,蛋量或油脂量过少,泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡,以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中,在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。杭州西点蛋糕培训学校老师讲述油脂和糖的比例。欢迎咨询小英老师或者咨询电话微信:18969944932  相关推荐阅读:杭州西点蛋糕培训普及蛋糕培训烘焙基础之乳制品篇

 

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