蛋糕烘培学校烘焙常用原料—奶粉与面包知识

   日期:2020-03-25     作者:durjpx    浏览:1505    评论:0    
核心提示:西点制作培训班目前主要用于面包制作的奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、烘焙奶粉。其全脂与脱脂的区别在于:全脂牛奶是指脂肪含量在3.0%的牛奶在处理的过程中没有对牛奶所含的脂肪成分造成过多的损失。而脱脂牛奶指所含脂肪在1%以下的牛奶,这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白,低脂肪”的营养需求,其除去了大部分脂肪,保留了牛奶中的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素等。
西点制作培训班目前主要用于面包制作的奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、烘焙奶粉。其全脂与脱脂的区别在于:全脂牛奶是指脂肪含量在3.0%的牛奶在处理的过程中没有对牛奶所含的脂肪成分造成过多的损失。而脱脂牛奶指所含脂肪在1%以下的牛奶,这种牛奶的产生满足了现代人追求“高蛋白,低脂肪”的营养需求,其除去了大部分脂肪,保留了牛奶中的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素等。


那我们今天来讲讲烘焙奶粉,烘焙专用奶粉是焙烤食品原料中的一种基础辅助烘烤原料,是根据烘焙时的特点研发,并且结合了全脂奶粉的香浓和脱脂奶粉的安定特点,被广泛应用于焙烤食品中。

烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合,采用先进加工技术,通过混合均质、喷雾干燥所得,含有乳蛋白和乳糖,风味接近奶粉,可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比,同样剂量的营养条件下,烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点,在焙烤食品中加入烘焙专用奶粉可以使焙烤制品颜色更诱人,香味更浓厚。


蛋糕培训班之烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用:
提高制品的营养价值。面粉是面包、糕点和饼干的主要原料,但面粉中赖氨酸含量较低,维生素含量较少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸,维生素和矿物质含量丰富。所以将其加入焙烤食品中,可提高食品的营养价值,尤其是强化维生素B2和钙质等。

培训蛋糕的学校——提高面团的吸水率。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质,其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%~82%,酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%~125%。因此,每增加1%的乳粉,面团的吸水率就增加1%~1.25%,焙烤食品的产量和出品率也相应增加,从而使成本降低。

学习糕点,提高面团筋力和搅拌能力。烘焙专用奶粉中含有的大量乳白质具有增强面筋的作用,可以提高面团筋力和面团的强度,不会因搅拌时间的延长而导致搅拌过度。特别是对低筋面更有利。

杜仁杰烘焙提高面团的发酵力。烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力,使之不因发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。此外,烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质,对面团发酵过程中PH值变化具有一定缓冲作用,使面团发酵速度适当放慢,有利于面团均匀膨胀,增大面包体积。另外,烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力,提高糖的利用率,有利于二氧化碳的产生。

学做蛋糕的学校,改善制品的组织。由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力,改善了面团发酵耐力和持气性,因此含有烘焙专用奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松,并富有弹性。

制作蛋糕培训,延缓制品的老化。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质、乳糖及矿物质等成分具有抗老化作用。烘焙专用奶粉中含有的蛋白质可以增加面团吸水率,改善面筋性能,增大面包体积,减慢制品老化速度,提高保鲜期。

培训蛋糕学校,烘焙专用奶粉也是良好的着色剂。烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖,不能被酵母利用,发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间,乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应,形成诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。乳糖的溶点较低,在烘烤期间着色快。因此,凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤食品,都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则,制品着色过快,易造成外焦内生的现象。

蛋糕制作培训班,赋予制品浓郁的奶香味。烘焙专用奶粉中的脂肪,赋予了制品浓郁的奶香风味。将烘焙专用奶粉加入到焙烤食品中,可以抑制低分子脂肪酸挥发,使奶香更加浓郁,从而起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。

 

杭州杜仁杰烘焙学校

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号

 
更多>同类烘焙新闻
0相关评论

培训联系

杭州杜仁杰烘焙学校报名通道

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号


推荐烘焙新闻
点击排行