培训蛋糕制作烘焙蛋糕学校面包里的「酵母」到底是啥?烘焙西点面包基础培训班告诉你

   日期:2020-03-25     作者:durjpx    浏览:2582    评论:0    
核心提示:培训蛋糕制作烘焙蛋糕学校面包里的「酵母」到底是啥?烘焙西点面包基础培训班告诉你
古往今来,利用酵母制作的食品数不胜数:面包、酱油、酒、奶酪等等。这些发酵类的食物似乎都有一些共通的魅力与美味,烘焙西点面包基础培训班告诉你,呈现出这种魅力的关键所在,就是酵母。

而面包制作的秘诀围绕着一粉二种三技术,烘焙蛋糕学校告诉你:即使用量很少,但酵母绝对是最重要的原料之一,是面包的灵魂,所以我们要对它足够了解,才能驾驭它作出美味的食物。




糕点制作培训班No.1、什么是酵母?

酵母是一种活跃的单细胞兼性厌氧型真菌。它在无氧的环境下生长和繁殖的过程中,分解面团中的糖份,形成二氧化碳、酒精,生成的乙醇和有机酸。酵母在发酵的过程中,面团膨胀,令做出的面包绵软可口,并使面包产生独特的味道与芳香。


蛋糕培训班No.2、酵母在面包中的作用?
① 面筋扩展作用:酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。

② 生物膨松作用:酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。

③ 提高面包的香味:酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

④ 增加面包营养价值:因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。



蛋糕学校烘焙No.3、酵母有哪些分类?
如今面包制作,通常会使用两种酵母:一是商用酵母,它包括鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母等等。另一类是自家制的天然酵母,例如鲁邦种,黑麦酸种,酒种,葡萄菌水等等。


糕点制作培训班之商用酵母
①鲜酵母
鲜酵母,它还有一个别名是湿酵母。呈粘土湿润的块状。因具有耐低温性,也适用于长期冷藏或者冷冻保存的面团如冷冻可颂。它的保质期短,密封冷藏,不可冷冻,保存1—2周。

鲜酵母适用于短时间发酵的软式面包,如甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包。(注意,一般干酵母的用量是鲜酵母的三分之一哦!)

②活性干酵母
活性干酵母是由鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母,水解活化后使用。适用低糖度面团,因水分较少,干燥低温保存可达1年。

活性干酵母适用于硬式面包,如法棍等甜度很低的法式面包。

③即发干酵母
又称即食酵母,速发酵母,面包机酵母,快速活性干酵母,呈棕色细小颗粒状,含有乳化剂,吸水性高,发酵速度强且稳定,后劲足持久。可直接揉入面中混合,干燥低温保存约1年。

即发干酵母又分为耐糖与不耐糖两类,耐高糖干酵母用于含糖量8%以上的配方,例如一些面包,西式面点等含糖量高的发酵面食;低糖干酵母用于无糖或低糖浓度的配方,用于含糖量8%以下的配方,例如我们平时吃的馒头包子等低糖配方的发酵面食。


培训蛋糕制作之天然酵母
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包的风味更多样化。

近年来自家培育的天然酵母很受欢迎,主打天然酵母面包变成很多面包店营销的重点。与市售面包中使用的商用酵母相比,天然酵母中的各种乳酸菌、醋酸菌等菌类产生的有机酸,令制作出面包具有独特的香味和酸味。

糕点制作培训班①葡萄干酵种
原料:葡萄干与糖
特征:发酵力比一般酵母要弱,但带有葡萄干的微甜风味
适用:加入果干的面包

烘焙蛋糕学校②酸酵种
原料:黑麦粉与水
特征:将水与黑麦混合即可制作出来,拥有独特酸味,含有高浓缩的乳酸菌。
适用:黑麦面包

学习蛋糕培训班③啤酒花酵种
原料:啤酒花与酒曲
特征:在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质,培养出来的发酵种,能够让面包具有抗菌力,发酵力较稳定,颜色浅白,带有微微的苦味与素淡的风味
适用:黄油包等简单餐包

烘焙西点面包基础培训班④酒种
原料:曲子、 米 、水 
特征:酒精气味、酸味苦味、微微的酒香,给面团带来湿润的质感。
酒种做出来的面包特征是:皮比较薄稍微有点曲的香味,比较滑的口感
适用:红豆夹心面包、甜品类的面包

蛋糕学校烘焙⑤果实酵种
原料:水果与糖
特征:果实成熟会增加甜份,果皮上的酵母就会分解糖,发酵能力比较弱,带有微微果香,酸酸甜甜。
适用:甜面包等

做蛋糕培训班⑥酸奶酵种
原料:酸奶、高筋粉与糖
特征:发酵能力很强,带有微酸且清爽的风味
适用:法式面包、乡村面包等

培训蛋糕制作⑦鲁邦酵种
原料:裸麦粉、水
特征:增加面包味道的深度,更加凸显谷物本身的风味,使面包表皮略厚,表皮颜色更好,增加面包酸度,风味饱满自然,增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感,帮助内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。
适用:适合做一些传统欧包,如法棍、法国乡村面包,黑麦面包等。


学习蛋糕培训班No.4、天然酵母有哪些优势?
①自制天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成时间长,制造出对人体有益的有机酸;

②天然酵母是由多种有益菌培养而成,在烘焙时,每一种菌都会散发不同的香味,让面包风味更独特,口感更有层次且多样化;

③同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软,口感佳;

④经过长时间发酵的自制酵母面包,可以拥有更长的保质期,不易老化,保湿性佳。


烘焙培训蛋糕No.5、如何在家培育天然酵母种?
天然酵母的培养(起种)和维持(续种)需要时间、精力、丰富的经验去养育。相对于商业酵母发酵速度快,稳定性好易操作等特点,天然酵母的发酵时间较长,保存条件也比较严苛,但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味与营养价值,让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。


蛋糕学校烘焙No.6、在家培育天然酵母种必备知识
Q:问烘焙西点面包基础培训班:培养用的面粉可以不用黑麦粉吗?
A:可以选用全麦粉,但最好是裸麦粉哦,因为裸麦粉中的野生酵母菌最多,风味会更加浓郁,含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适宜当做原始培养粉。


Q:问烘焙培训蛋糕:培养自制酵种所用的水有什么要求?
A:直饮水即可。若水质过硬或漂白粉太多可选择纯净水。蒸馏水理论上没有微生物,不适宜酵母菌的生存,不适合用来培养自制酵种。

Q:问学习蛋糕培训班:培养酵种适合的温度是多少?
A:培养自制酵种的温度在23—25摄氏度最佳。

Q:做蛋糕培训班告诉你:自制酵种为什么总要丢弃一部分,太浪费了,不扔可以吗?
A:一般在家制作面包,使用不了太多自制酵种,若不及时丢弃,酵种在几日喂养后,会达到惊人数字。

Q:烘焙蛋糕学校:什么是“水粉比1:1”自制酵种?
A:配方时经常会看到“水粉比1:1”酵种,“100%水粉比”酵种,其实这两个酵种是同一个,前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。喂养时,加入的高粉和水重量相同,比例为1:1,每次喂养都是相同重量的高粉和水,所以酵种含水量为100%。

看完这篇文章,以后再去面包店,你也可以自信地问一句:这种面包用的什么酵母?什么酵种发酵的了!瞬间赶脚自己好专业好腻害的样子
愿大家做出的面包越来越有自己的"味道!"要坚持,要加油
 

杭州杜仁杰烘焙学校

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号

 
更多>同类烘焙新闻
0相关评论

培训联系

杭州杜仁杰烘焙学校报名通道

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号


推荐烘焙新闻
点击排行