杭州面包培训教你如何制作可造型黄油饼干面团

   日期:2020-01-02     来源:杜仁杰实战烘焙学校    作者:durjpx    浏览:1501    评论:0    
核心提示:烘焙蛋糕学校:传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
柔软、纯黄油饼干面团可以手工造型为各种形状(如新月形、原木形、枕头型或纽扣型等)。这种面团应该做到湿润但不黏手,稳固但不过硬,摸上去有舒适感。任何加进这种面团的额外配料,如糖果、核桃等,都需要切得很小很碎,这样才会使得用这种面团做出的饼干有造型力。否则未切细的配料会从饼干边缘突出。

通常地,这种以黄油为基础的面团是通过干(稍微发酵了的面粉)、湿性(已融黄油)的配料混合而成的。例如,在制作Buttercrunch Melt-a-Ways(黄油嘎吱饼)时,杭州西点蛋糕培训学校告诉你:面粉、泡打粉和盐都过筛、混合,另外混合已融黄油和细砂糖、香草香精和杏仁香精。把过筛配料和切好切细的太妃糖一起拌入黄油-砂糖-香精混合配料中,搅拌,形成面团,再在外部撒上杏仁碎,烤焙即可。


蛋糕面包培训班学员作品


用这种面团制成的饼干显得饱满而且非常柔软。而在面团制作过程中由于经过稍微的加甜处理后,使其可以有好多种调味方式:搭配蜜饯姜碎、核桃(杏仁、花生等)碎、无糖碱性可可粉伴半甜巧克力片碎、或柑橘皮碎等。

蛋糕面包培训班,对于可造型黄油饼干面团,应采取下面的方式操作:
·混合2大成分(已融黄油和干性配料),至形成可操作面团为止,但也要避免过分混合而使其变得油腻。
·面团均等分份,使其烘焙时均匀受热。
·若要制作新月形饼干,直接把分出来的面团在烤盘上造型。
·烤焙饼干刚成型即可,如果饼干是用亚麻色面团制作的,成品会底部呈金色,顶部会有分布均匀的裂痕。
·最后要撒两次糖:烤焙后,冷却至温暖时撒上细砂糖,到完全冷却再撒一次糖。

杭州西点培训班:面包烘焙不当引发的问题及对策

只要每一个生产环节都不忽视,就能制作好烘焙产品。也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心。
烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。

烘焙蛋糕学校:传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

蛋糕烘焙培训学校:对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷,密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。

面包蛋糕培训班:辐射则不需任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线,而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行。

学蛋糕烘焙培训:面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点:
(一)烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发。因此,烘焙损耗大,产品表面厚,颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。

(二)烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。

(三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热量消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。

(四)产品在烤盘上的位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。

(五)烤焙时间太过或不及。炉温的高低,时间的长短要随产品数量的多少调整,产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些,烤焙时间的长短也要灵活调整,大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况,产品从外向内热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化,等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。

(六)烘焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。

(七)出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下,出炉后马上从烤模内侧出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形,若仍不能解决,则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。

另外,烤炉的种类及性能的不同也会造成时间,温度的差异。
 

杭州杜仁杰烘焙学校

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号

 
更多>同类烘焙新闻
0相关评论

培训联系

杭州杜仁杰烘焙学校报名通道

报名定金:1000元

住宿费用:450元/月

联系人:小英老师

联系电话:18969944932【微信同号】

地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号


推荐烘焙新闻
点击排行