杭州西点培训学校知识盘点:你的高筋面粉,真的是高筋面粉吗?

   日期:2019-12-24     来源:杜仁杰实战烘焙学校    作者:durjpx    浏览:2415    评论:0    
核心提示:在商家所谓的“高筋”和我们专业杭州蛋糕培训面包蛋糕培训班烘焙所用的“高筋面粉”之间可能存在某种误解。很多标明“高筋”的小麦粉,实际上并不高筋。
有同学说自己做面包非常不理想。我帮她分析了很多原因,后来问她用的是什么面粉,她说:“就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。”

后来我逛超市的时候,特意看了一下,然后突然理解为什么她一直做不出成功的面包了。——现在商家所谓的“高筋”和我们专业杭州蛋糕培训面包蛋糕培训班烘焙所用的“高筋面粉”之间可能存在某种误解。很多标明“高筋”的小麦粉,实际上并不高筋。

而这,也有可能是很多童鞋之所以做面包总是不理想的原因之一,所以今天杭州蛋糕培训杜仁杰烘焙蛋糕面包培训班老师特意说一下——至少,这样我们又可以排除一个面包做不好的理由了。

老话重提。高筋面粉的“高筋”,实际上指的是小麦粉中蛋白质的含量。只有小麦蛋白的含量足够高,才能形成足够强韧的面筋组织,才能揉出“手套膜”这种强韧的薄膜,才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔,做出我们理想中的松软细腻的面包。

如果你判断不了你手中的面粉是否足够“高筋”,可以看看面粉包装袋上的营养成分表,上面会标明面粉中的蛋白质含量。



这是超市里某品牌的“高筋小麦粉”。100克面粉中蛋白质含量只有11.1克,这样的面粉是达不到制作面包的要求的。

这样的“高筋小麦粉”还真不少。



这是另一款,注意看蛋白质含量。



这款也是。蛋白质含量比上面两款要高一些,但用来制作面包仍然不够理想。
那么,什么样的面粉才是适合制作面包的“高筋面粉”呢?
为了制作出理想的面包,杭州西点培训学校杜仁杰烘焙建议大家选择高筋面粉时,软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉(100克面粉蛋白质含量12.5克)。

而制作吐司,则要13.5%-14%。



杭州蛋糕面包培训班告诉你一款“合格”的高筋面粉,应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。

这是一个以前我忽略了的小问题,如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了“高筋面粉”,确实是做不出松软的面包的。那些面粉,更适合制作面条、包子、馒头等面点。

当然,杭州奶茶培训老师并不是说,选择了正确的面粉,就一定能做出成功的面包,这只是做面包的第一步哈。剩下的,还是需要我们努力努力再努力哈!

面包蛋糕培训班Tips:
1、很多甜面包配方里,会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉,以提升面团的延展性。这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高(13.5%以上)的情况来说的。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋(比如12.5%),就不需要再掺低筋面粉了,不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包。
2、制作吐司对面粉的要求更高,必须保证面粉的筋度足够高。
 

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联系人:小英老师

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